Kaum ist der Biergarten abgebaut, beginnt in vielen Küchen die Saison, auf die sich Stammgäste das ganze Jahr freuen. Wildgerichte, Pilzpfannen, Kürbissuppe und Zwetschgenkuchen gehören für viele zum Herbst wie das erste Feuer im Kamin. Gleichzeitig ist die Herbstkarte betriebswirtschaftlich anspruchsvoll. Saisonware schwankt in Preis und Verfügbarkeit, und Gerichte mit langen Garzeiten binden Personal und Energie.
Wer die Karte sauber plant, holt aus den Wochen zwischen Erntedank und dem ersten Advent viel heraus. Wir haben die wichtigsten Stellschrauben zusammengetragen.
Kleine Karte, klare Linie
Die Versuchung ist groß, jedes Herbstprodukt irgendwo unterzubringen. Sinnvoller ist eine kompakte Saisonkarte mit wenigen Gerichten, die sich Komponenten teilen. Ein Kürbispüree kann als Beilage zum Rehrücken dienen, als Basis für die Suppe und in abgewandelter Form im vegetarischen Hauptgang. Ein Wildfond trägt Ragout, Sauce und Suppe zugleich. So sinkt der Aufwand in der Mise en place, und Reste lassen sich im Tagesgeschäft verwerten, statt im Abfall zu landen.
Dazu gehört mindestens ein vegetarisches Gericht, das mehr ist als eine Beilagenplatte. Kürbis, Maronen, Rote Bete, Wurzelgemüse und Pilze liefern im Herbst genug Aroma für einen vollwertigen Hauptgang. Gäste, die fleischlos essen, sind oft Teil einer größeren Gruppe und entscheiden damit mit, wohin der ganze Tisch geht.
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Es spielt keine Rolle, in welchem Bereich der Gastronomie Sie tätig sind. Sei es ein Café oder Bistro, eine Bar oder ein Restaurant, eine Mensa oder ein Imbiss: Sie arbeiten mit Lebensmitteln, viele davon verderblich. Eine gute Kühlung ist daher für die Einhaltung von Hygienevorschriften unumgänglich. Mit einer 
Eine einfache Frage, auf die es leider keine einfache Antwort gibt, und zwar aus einem einfachen Grund: Jeder Gastronomiebetrieb ist anders und hat daher andere Anforderungen an das, was eine Gastro-Spülmaschine dort leisten soll. Es gibt daher nicht
Was den meisten Menschen nur vage bewusst ist, ist für jemanden, der in der Gastronomie tätig ist, sonnenklar: Die Küche in einem gastronomischen Betrieb unterscheidet sich in vielen Aspekten von einer gewöhnlichen Küche in einer Wohnung.
In der Gastronomie steht und fällt alles mit dem Service, das ist allgemein bekannt. Viele vergessen jedoch, dass hinter einem ausgezeichneten Service auch immer eine ausgezeichnete Ausstattung des Gastronomie-Betriebes gehört. Das beste Personal kann sich die Füße wund laufen, wenn das Drumherum und der Hintergrund nicht passen, wird es nie wirklich zufriedene Kundschaft geben – ganz unabhängig davon, ob es sich um ein Café oder Bistro, eine gemütliche Wirtschaft oder ein Edelrestaurant oder einen Catering-Betrieb handelt. Das Problem, vor dem viele Unternehmen stehen, ist die unglaubliche Vielfalt an Dingen, die es zu beachten gibt und an Geräten, die die Alltag erleichtern – wie soll man entscheiden, was davon sinnvoll und nötig, was eher weniger sinnvoll ist? Fast niemand hat, während der Betrieb läuft, die Zeit, alle Fachzeitschriften zu lesen.